Монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.  

Монтажна прив’язка обладнання. Моделювання технологічного процесу і компоновочне рішення приміщень цехів.

Напівфабрикатів до готовності.

Загальні вимоги до проектування цехів по доведенню

Цеха по кулінарному приготуванню продукції повинні розташовуватися на одному поверсі з залою підприємства.

Орієнтація по сторонам обрію – північ, північний захід, північний схід.

Освітлення – природне.

Зручний зв’язок з цехами по первісній механічній обробці, з складським приміщеннями. При роботі по методу самообслуговування: відокремлюється лінія роздавання їжі – цехи повинні мати зручний зв’язок з залом підприємства.

Гарячий цех повинен мати безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду та зручний зв’язок з мийною столового посуду та коморою харчових відходів.

При використанні механізованої лінії роздавання їжі – комплектація комплектів раціонів харчування здійснюється на площі гарячого цеху, тому він повинен мати зручний зв’язок з холодним цехом, приміщенням для нарізання хліба, мийною столового посуду, с залою підприємства та безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.

При роботі підприємства по методу обслуговування офіціантами – гарячий та холодний цехи повинні мати зручний зв’язок з приміщенням роздавальної (безпосередній зв’язок через роздавальні вікна, обладнання на межі гарячий цех – роздавальна), холодний цех – роздавальна з обладнанням для видачі продукції. Фронт видачі страв роздавальної для гарячого цеху – 0,025 м, для холодного цеху – 0,01 м на 1 місце в залі підприємства. Ширина роздавальних столів 0,75-0,8 м при висоті 0,9 м.

5. Принципи раціонального розташування обладнання,

Обладнання в гарячому та холодному цехах розташовують пристінним та острівним методами. Найбільш раціональним напрямком технологічного процесу вважається з право на ліва. Компонувати технологічні лінії гарячого та холодного цехів необхідно з врахуванням мінімально припустимих відстаней, що забезпечують нормальні умови для монтажу, експлуатації та ремонту обладнання. Вони повинні складати:

- між шафами для смажіння, кондитерськими шафами – 0,6 м;



- між спеціалізованими апаратами для смажіння – 0,5 м;

- між центрами казанів для смажіння – 1,5 м;

- між мармітами (зі сторони їх обслуговування) та робочими столами або стіною – 0,9 м;

- між паралельно розташованими мармітами – 1,8 м;

- між лініями обладнання в гарячому та холодному цехах, а також між лініями обладнання та роздавальною лінією обладнання в цехах – ширина проходу не менш – 1,3 – 1,5 м;

- між окремими одиницями технологічного обладнання – 0,7 м.

При острівному розташуванні технологічного обладнання відстань до стін приймається не менш 1,1 м.

Рисунок 1- Функціонально-габаритна схема холодного цеху їдальні

Умовні позначки:

1. Стіл виробничий СПСМ – 1;

2. Стіл з охолоджувальною шафою СОЕІ-2;

3. Ванна виробнича ВМ – 1;

4. Шафа холодильна ШХ – 0,80М;

5. Машина для нарізання овочів Sirman;

6. Раковина для рук.

Рисунок 2 - Компоновочна схема холодного цеху ресторану

Умовні позначки:

1 Стіл виробничий СПСМ - 1;

2 Стіл виробничий СПСМ – 3;

3 Стійка роздаточна СРХ;

4 Шафа холодильна ШХ-0,71;

5 Шафа холодильна ШХ-0,8М;

6 Ванна виробнича ВМ-1;

7 Стійка охолоджувальний

8 Механізм для нарівзання овочів Sirman;

9 Раковина для рук.

Рисунок 3 - Функціонально-габаритна схема гарячого цеху їдальні


Умовні позначки:

1 Плита електрична ПЕСМ-4;

2 Сковорода електрична СЕСМ-0,2;

3 Плита для безпосереднього

смажіння ПЕСМ-2БС;

4 Казан для варки їжі КПЕ-60;

5 Шафа пекарська ШСЕСМ-2;

6 Кавоварка “Стар”;

7 Електрокип’ятильник КНЕ-25М;

8 Привід універсальний ПУ-0,6;

9 Стіл з шафою СОЕІ-2;

10 Секція-вставка ВСМ-420;

11 Стелаж пересувний СПП;

12 Стіл виробничий СПСМ-3;

13 Стіл виробничий СПСМ-5;

14 Секція-вставка ВКСМ;


8391205405977257.html
8391259903655256.html

8391205405977257.html
8391259903655256.html
    PR.RU™